vrijdag 15 november 2013

Een memorabele maaltijd: SLOW FOOD op het platteland van PUGLIA


ANTICHI SAPORI, slow food trattoria van PIETRO ZITO.
Het was nog net geen obsessie geworden: een tafeltje bemachtigen bij ANTICHI SAPORI. Ik had intussen al jarenlang van diverse mensen in het Noorden van Puglia dit adres als niet-te-missen tip gekregen, maar er daadwerkelijk gaan eten was me vooralsnog nog niet gelukt.

Stel je voor: het aantal tafels in de trattoria Antichi Sapori was al terug gebracht van 60 naar 35. Omdat de eigenaar, Pietro Zito, liever minder gasten had waaraan hij aan elk individueel des te meer aandacht kon geven. Minder couverts, dus minder kans op een tafeltje!  Daarnaast had deze eigenzinnige Pietro ook bedacht dat hij en zijn personeel eigenlijk liever op zon- en feestdagen thuis, bij de familie waren. En dus was zijn restaurant op zondag gesloten evenals op zaterdagavond, ook een fijne avond om thuis te zijn! Nog minder gelegenheid dus om dat felbegeerde tafeltje te bemachtigen.


HET DINER
Afgelopen september was het eindelijk zover: diner bij Antichi Sapori. Tevoren had Angelo, de man die het tafeltje ter elfder ure had kunnen regelen, ons een fijne avond toegewenst en lacherig toegevoegd dat we wel voorbereid moesten zijn op grote hoeveelheden. Nu weet je nooit of zo'n opmerking overdreven is of een goedbedoelde waarschuwing maar het laatste bleek het geval.

Toen wij eenmaal hadden plaats genomen aan ons tafeltje bleek ons buurtafeltje, een verliefd stelletje dat aan het hoofdgerecht bezig was, ernstige problemen te hebben: de dame zag er uit als plaatje, gehuld in een nauwsluitende robe die geen overdadige maaltijd toeliet. De man, ook een strak in het pak zittende, elegante verschijning, die zich nu verplicht zag het kostelijke eten voor twee eer aan te doen! Met als grootste probleem het eten zelf, dat zo tongstrelend was, dat het onmogelijk was om het bij een klein hapje te laten.

Dat ziende besloten wij slechts een voorgerecht en een nagerecht te bestellen. Wat volgde was een heerlijke avond. Een opeenvolging van de meest verse, puur smakende gerechten waar de kakelverse groentes uit eigen moestuin, de wilde kruiden, de eigen graansoorten, een hoofdrol speelden. Ware smaaksensaties die je helemaal gelukkig maakten. NIet alleen het voorgerecht dat uit wel zeven verschillende onderdelen bestond was een feest. Ook het nagerecht was memorabel: zes verschillende desserts die elk door een andere kok in de keuken waren bereid. Een tiramisu variant die verrassend en heerlijk anders was - ik zou haast zeggen beter dan het klassieke recept. Verse. licht gesuikerde amandelen zoals wij die - jammer genoeg - niet kennen. Heerlijk zelf gebrouwen digestivi, een Pugliese versie van een Siciliaanse Casata... werkelijk te veel om op te noemen.

PIETRO ZITO, EEN MAN MET EEN MOESTUIN IN ZIJN HART
De filosofie achter het restaurant van Pietro Zito is simpel: eenvoud, respect voor het land en pure smaak.  Pietro Zito, geboren en getogen op het platteland, zoon van een boer, is als kok autodidact. Hijzelf verhaalt bij de vraag hoe hij dan zo geweldig heeft leren koken, graag hoe hij als jonge man aan zijn oom, ook een uitstekend kok, vroeg hoe deze aan zijn kennis kwam. Wel, als je elke groente kende vanaf het moment dat je deze had gezaaid, verzorgd, water gegeven, het onkruid weg gewied. Dan leerde je elke karakteristiek van de plant kennen en wist je precies hoe je de groente het best bereidde ... een wijze les die Pietro ter harte nam en tot op de dag van vandaag ten uitvoer brengt. Want intussen heeft hij op steenworp afstand van zijn restaurant een moestuin van ruim 13.000 m2. De groenten en fruit die hier geoogst worden zijn de basis van het restaurant. Aangevuld met kaas en vlees uit de directe omgeving, van kleine producenten waar Pietro het gehele verhaal van wil weten, vanaf de geboorte en de eerste stappen van het dier.

L'ORTO en de MURGIA
Wie vroeg genoeg arriveert bij het restaurant, mag mee de orto, de moestuin in. Helpen bij het verzamelen en plukken van de ingrediënten die vervolgens in de keuken worden bereid. De moestuin is dan ook uitgegroeid tot een leertuin waar mensen uitgebreid uitleg krijgen en waar oude, haast vergeten rassen worden gekweekt. Met succes, want sinds de opzet van zijn didactische moestuin, zijn vergeten groentes weer terug op de velden en op de kaarten van diverse restaurants. Het tanende plattelandsleven heeft met het succes van Antichi Sapori weer een vaste, grote afnemer. En niet alleen het restaurant van Pietro Zito. Want sinds hij zijn avontuur begon, zijn er veel nieuwe restaurants bij gekomen die op dezelfde manier werken en dezelfde rijke traditie van de Murgia koesteren.

Nieuwsgierig geworden? De streek waar Pietro Zito zijn restaurant heeft, is een aaneenschakeling van mooie stadjes, prachtige stranden en een overdaad aan cultuur. Vraag meer informatie of laat je een culinaire reis op maat aan meten bij ITALIA SU MISURA- info@su-misura.nl







donderdag 14 november 2013

PURE VERLEIDING - de pure chocolade van MODICA

CHOCOLADE.
Het woord alleen is al genoeg om sommigen van ons het water in de mond te laten open. Heerlijke pure chocolade, of een stevige melk chocolade reep ...  Waarschijnlijk schiet bij de gemiddelde chocolade liefhebber niet direct de plaatsnaam MODICA te binnen. En ook een ware chocolade addict zal deze Siciliaanse stad niet gauw in verband brengen met het bruine goud. Des te vreemder dat Modica nog steeds niet is uitgegroeid tot een bedevaartsoord voor de ware chocoladeliefhebber want dit is de place to be als je een de meest zuivere, pure chocolade sensatie wil meemaken:
XOCOÀTL.
In Modica wordt, als enige plaats ter wereld, chocolade nog geheel met de hand gemaakt, volgens de eeuwenoude receptuur van de Azteken.  Hoe dat zo, vraag je je misschien af? Wel, chocolade, of liever cacaobonen, was het eetbare goud dat de Spanjaarden in Midden-Amerika leerden kennen. Een zeer smakelijk goedje dat als  medicijn je bovendien van allerlei kwalen vrijwaarde en voorspoed bracht aan wie het geluk had een stukje chocolade te kunnen eten.

De Spanjaarden die eeuwenlang de scepter zwaaiden op het eiland Sicilië, introduceerden ook hier de cacaoboon die men tot chocolade verwerkte op de manier zoals men dat had geleerd van de Azteken. Als ware lekkerbekken, omarmden de Sicilianen deze nieuwe lekkernij en als spoedig kende elke stad zijn chocolademan of 'ciucculattaru'.  De Chocolademan die deur aan deur ging met zijn 'metate', een eenvoudige maalsteen waarmee de cacaobonen werden fijngemalen en ter plekke licht verwarmd en vermengd met wat suiker, tot zo'n 40 graden. Niet warmer, om te voorkomen dat de suiker zou smelten. Eenmaal vermengd werd het chocolademengsel hooguit op smaak gebracht met kaneel of vanille en vervolgens in een houten vorm gegoten om hierin uit te harden tot kleine, kostelijk smakende tabletjes. 'De koude methode' wordt deze eeuwenoude techniek ook wel genoemd - beduidend anders dan de latere en huidige chocolade technieken waar de gemalen cacaobonen veel verder worden verhit en er boter of andere vetten en melk aan het mengsel worden toegevoegd.

WAAROM
Een logische vraag in dit verhaal is waarom men juist in Modica deze ouderwetse methode 'a freddo' tot op de dag van vandaag hanteert. Niemand zal je hier een afdoend antwoord op kunnen geven, maar feit is wel dat Sicilianen in het algemeen hun recepten als heilig beschouwen. Een goed recept verander je niet, nooit!
 Deze onvoorwaardelijke trouw aan oude recepturen is ongetwijfeld een eerste voorwaarde om eeuwenlang deze chocolade bereidingswijze te blijven volgen. Maar er is waarschijnlijk een tweede, krachtiger reden: de smaak. Wie eenmaal van deze oer chocolade heeft geproefd weet waarom!

ZELF PROEVEN?
Smaakt deze blog letterlijk naar meer? Wil je deze chocolade zelf gemaakt zien worden, ruiken, proeven, op je tong laten smelten. Daar in Modica, waar de Xocoàtl nog wordt gemaakt? En wil je nog meer culinaire geheimen uit deze streek ontdekken? Stuur dan een mailtje naar ITALIA SU MISURA voor een trip op maat naar Modica op Sicilië.  info@su-misura.nl





maandag 4 november 2013

PONZA, een juweel van een eilandje op 2 uur gaans van Rome.

Nadat het eilandje Ponza al jarenlang in de bovenste regionen van het verlanglijstje  van te-bezoeken-eilanden had gestaan, was het afgelopen zomer 2013 eindelijk zo ver: na een boottocht van ruim 1,5 uur kwam Ponza in zicht: een grillige, langgerekte rotseiland met een mooie natuurlijke baai waar de ferry afmeerde.

Ponza is eigenlijk een goed bewaard geheim van de inwoners van Rome. Wanneer de stad begint te zinderen en de inwoners snakken naar een koele zeebries en fraaie baaitjes, ligt Ponza op de lippen bestorven.
Zo had ik gehoord - maar zou het echt zo zijn? Daags voor wij vertrokken uit Rome, hadden we een leuk gesprek met een ober op een terras dat ongeveer alsvolgt ging: Bleven we hier nog lang? Nee - we vertrokken naar de kust. Wisten we al waarheen? Hij had een goeie tip: PONZA!!! Gingen we daarheen?? Wat heerlijk, hij ook, misschien zouden we elkaar tegen komen ...

Intussen, na een week op Ponza te hebben vertoefd in een authentiek appartement, weg van de drukte van Ponza-stad, op loopafstand van een van de mooiste baaitjes van het eiland, kan ik niet anders dan beamen, Ponza is inderdaad een heerlijk eilandje. Een langgerekt eiland van ruim 7 km lang bij ongeveer 1,5 km breed. Met een aantal hoge bergtoppen en heel veel baaitjes. Een pittoresk havenstadje waar je allerlei barretjes en restaurantjes hebt en wat leuke winkeltjes. Klein, maar erg gemoedelijk. En verdere een aantal kleine dorpjes en gehuchtjes. En vooral heel veel rotsstrandjes en eigenlijk 1 groot zandstrand waar je per boot vanuit de haven naar toe kan of gewoon met het busje en een wandeling naar beneden. De bus is het meest logische vervoermiddel hier - de straatjes zijn immers smal,stijl en bochtig. Wil je je auto heel houden - dan is de bus of de taxi een duizend maal betere optie dan de auto mee te nemen naar dit mini-eiland.

TIP van ITALIA SU MISURA: huur een dag een gommone - een rubberen motorboot - en vaar rond het eiland. Ga voor anker in elk baaitje dat je tegenkomt en verken zo het eiland vanaf het water - een geweldige kennismaking!

Praktische gegevens:
Ponza ligt ca. 100 km ten zuiden van Rome, in de Middellandse Zee. Je vaart per voet ferry over vanuit Anzio of Formia. Overtocht duurt 1,5 a 2 uur.





NIEUWSBRIEF Italia Su Misura samengevoegd met deze weblog.

Nu de reizen naar Italië even op een laag pitje staan, is er eindelijk de tijd om de enorme oogst aan nieuwtjes, ontdekkingen en gebeurtenissen van het afgelopen jaar te boekstaven.

Excuses dus voor de volgers van deze weblog die lang verstoken bleven van nieuwe items: vanaf nu komt er verandering in deze soms slapende weblog. Een gestage stroom aan nieuwe artikelen zal van Italia Su MIsura's weblog weer een actieve blog maken! WORDT VERVOLGD!