Truffels – wie een beetje ingevoerd is in de wereld van de
truffel, weet dat er eigenlijk twee
Italiaanse ‘truffel-hoofdsteden’ zijn: Alba in de Piemonte, als het om
de witte truffel gaat en Norcia in Umbrië, als het de zwarte truffel betreft.
Truffels die hier vandaan komen leveren letterlijk goud op: gemiddeld zo’n 1000
Euro voor een kilo zwarte truffel en ruim 2000 tot 5000 Euro voor een kilo
witte truffel. Het spreekt voor zich dat je met deze prijzen soms al blij bent
met een paar schilfers truffel op je bord. Toch is het opmerkelijk te weten dat
ruim 40% van alle truffels die wereldwijd wordt verhandeld, niet uit een van
deze provincies komt, maar uit de Abruzzo!
Wat heeft deze centrale, weinig bekende streek, ter hoogte
van Rome, met een groot binnenland dat uit meerdere natuurparken bestaat, met de
truffel? Welnu, aanvankelijk helemaal niets. Van oudsher vonden schaapherders
deze vreemde knollen in de natuur, maar zonder te weten wat het waren, laat
staan hoe ze te bereiden. Gekookte truffel was geen succes, ook bakken deed
geen goed aan deze pokdalige aardappel. Verder lieten de schapen ze ook staan,
dus geschikt dierenvoer bleek het ook al niet te zijn. Tot er handelaren uit
het Noorden van Italië kwamen die tot ieders verbazing stelden dat dit truffels waren die bovendien het nodige geld konden opbrengen en die ze graag kochten.
Het gevolg was dat ruim 50 jaar de Abruzzeser truffels
direct werden opgekocht en vervolgens in Norcia en Alba werden verhandeld,
zonder men in de Abruzzo zelf een prijs bepaalde of er de truffel zelf
verwerkte. Daar is tegenwoordig
verandering in gekomen en eindelijk is men zich bewust van de kracht, of liever
de kwaliteit van de truffel uit de Abruzzo. In Sulmona worden de
truffels bijvoorbeeld coöperatief verzameld, verwerkt tot truffelsaus, truffelolie en
aanverwante producten en natuurlijk verkocht aan regionale restaurants en
nationale handelaren. ‘We moeten maar eens ophouden altijd het laatste jongetje
van de klas te zijn’ stelt Truffelkenner Angelo uit Sulmona dan ook terecht. En
zo beleeft Italië eindelijk de emancipatie van de Abruzzeser truffel! Ook u
weet er nu van!
Nieuwsgierig geworden naar de Abruzzo, een schitterende
provincie, of wilt u misschien zelf eens mee op jacht met een gecertificeerde
truffeljager, kijk dan op de site van ITALIA SU MISURA bij de culinaire
maatreizen: mee met de jager en vervolgens een truffelkookworkshop of een diner
met de truffel als leidraad. Het is allemaal mogelijk. TRUFFEL EXCURSIE EN KOOKWORKSHOP
Uiteraard behoren rondreizen door de bakermat van de
truffel, de Piemonte, ook tot de mogelijkheden. Op aanvraag organiseert ITALIA
SU MISURA graag voor een gezelschap vanaf 2 personen, een rondgang langs
diverse trattoria’s en restaurants die beroemd zijn om hun truffelgerechten.
Een rondreis die tegelijkertijd door het lieflijke lanschap van de Piemonte
voert. Vraag na via info@su-misura.nl
Tot slot een aantal Italiaanse termen die in de
truffelwereld worden gebruikt:
tartufo bianco – witte truffel
tartufo nero – zwarte truffel
tartufo nero – zwarte truffel
lo scorzone – zwarte zomertruffel – de minst kostbare
variant
la scorza – de schil, de schors
la polpa - de pulp,
het vruchtvlees
la tartufaia – de truffelvindplaats
la tartufaia – de truffelvindplaats
la pastura – de truffelvindplaats, lett: de weide
il tartufai – de truffeljager
cavatore – graver, truffeljager
vanghino of vanghella - truffelschop
vanghino of vanghella - truffelschop
la ricerca del tartufo – de truffeljacht
fungo ipogeo – ondergrondse paddestoel – wat een truffels in
principe is
zappatori – de gravers, diegene die abusievelijk de truffel
te diep uitgraven waarbij ze de tartufaia dusdanig verstoren dat deze uitdroogt
en uitsterft.
pseudo tartufai – de nep – truffeljager of zondagjager die
onkundig, uit winstbejag handelt
Geen opmerkingen:
Een reactie posten