ANTICHI SAPORI, slow food trattoria van PIETRO ZITO.
Het was nog net geen obsessie geworden: een tafeltje bemachtigen bij ANTICHI SAPORI. Ik had intussen al jarenlang van diverse mensen in het Noorden van Puglia dit adres als niet-te-missen tip gekregen, maar er daadwerkelijk gaan eten was me vooralsnog nog niet gelukt.
Stel je voor: het aantal tafels in de trattoria Antichi Sapori was al terug gebracht van 60 naar 35. Omdat de eigenaar, Pietro Zito, liever minder gasten had waaraan hij aan elk individueel des te meer aandacht kon geven. Minder couverts, dus minder kans op een tafeltje! Daarnaast had deze eigenzinnige Pietro ook bedacht dat hij en zijn personeel eigenlijk liever op zon- en feestdagen thuis, bij de familie waren. En dus was zijn restaurant op zondag gesloten evenals op zaterdagavond, ook een fijne avond om thuis te zijn! Nog minder gelegenheid dus om dat felbegeerde tafeltje te bemachtigen.
HET DINER
Afgelopen september was het eindelijk zover: diner bij Antichi Sapori. Tevoren had Angelo, de man die het tafeltje ter elfder ure had kunnen regelen, ons een fijne avond toegewenst en lacherig toegevoegd dat we wel voorbereid moesten zijn op grote hoeveelheden. Nu weet je nooit of zo'n opmerking overdreven is of een goedbedoelde waarschuwing maar het laatste bleek het geval.
Toen wij eenmaal hadden plaats genomen aan ons tafeltje bleek ons buurtafeltje, een verliefd stelletje dat aan het hoofdgerecht bezig was, ernstige problemen te hebben: de dame zag er uit als plaatje, gehuld in een nauwsluitende robe die geen overdadige maaltijd toeliet. De man, ook een strak in het pak zittende, elegante verschijning, die zich nu verplicht zag het kostelijke eten voor twee eer aan te doen! Met als grootste probleem het eten zelf, dat zo tongstrelend was, dat het onmogelijk was om het bij een klein hapje te laten.
Dat ziende besloten wij slechts een voorgerecht en een nagerecht te bestellen. Wat volgde was een heerlijke avond. Een opeenvolging van de meest verse, puur smakende gerechten waar de kakelverse groentes uit eigen moestuin, de wilde kruiden, de eigen graansoorten, een hoofdrol speelden. Ware smaaksensaties die je helemaal gelukkig maakten. NIet alleen het voorgerecht dat uit wel zeven verschillende onderdelen bestond was een feest. Ook het nagerecht was memorabel: zes verschillende desserts die elk door een andere kok in de keuken waren bereid. Een tiramisu variant die verrassend en heerlijk anders was - ik zou haast zeggen beter dan het klassieke recept. Verse. licht gesuikerde amandelen zoals wij die - jammer genoeg - niet kennen. Heerlijk zelf gebrouwen digestivi, een Pugliese versie van een Siciliaanse Casata... werkelijk te veel om op te noemen.
PIETRO ZITO, EEN MAN MET EEN MOESTUIN IN ZIJN HART
De filosofie achter het restaurant van Pietro Zito is simpel: eenvoud, respect voor het land en pure smaak. Pietro Zito, geboren en getogen op het platteland, zoon van een boer, is als kok autodidact. Hijzelf verhaalt bij de vraag hoe hij dan zo geweldig heeft leren koken, graag hoe hij als jonge man aan zijn oom, ook een uitstekend kok, vroeg hoe deze aan zijn kennis kwam. Wel, als je elke groente kende vanaf het moment dat je deze had gezaaid, verzorgd, water gegeven, het onkruid weg gewied. Dan leerde je elke karakteristiek van de plant kennen en wist je precies hoe je de groente het best bereidde ... een wijze les die Pietro ter harte nam en tot op de dag van vandaag ten uitvoer brengt. Want intussen heeft hij op steenworp afstand van zijn restaurant een moestuin van ruim 13.000 m2. De groenten en fruit die hier geoogst worden zijn de basis van het restaurant. Aangevuld met kaas en vlees uit de directe omgeving, van kleine producenten waar Pietro het gehele verhaal van wil weten, vanaf de geboorte en de eerste stappen van het dier.
L'ORTO en de MURGIA
Wie vroeg genoeg arriveert bij het restaurant, mag mee de orto, de moestuin in. Helpen bij het verzamelen en plukken van de ingrediënten die vervolgens in de keuken worden bereid. De moestuin is dan ook uitgegroeid tot een leertuin waar mensen uitgebreid uitleg krijgen en waar oude, haast vergeten rassen worden gekweekt. Met succes, want sinds de opzet van zijn didactische moestuin, zijn vergeten groentes weer terug op de velden en op de kaarten van diverse restaurants. Het tanende plattelandsleven heeft met het succes van Antichi Sapori weer een vaste, grote afnemer. En niet alleen het restaurant van Pietro Zito. Want sinds hij zijn avontuur begon, zijn er veel nieuwe restaurants bij gekomen die op dezelfde manier werken en dezelfde rijke traditie van de Murgia koesteren.
Nieuwsgierig geworden? De streek waar Pietro Zito zijn restaurant heeft, is een aaneenschakeling van mooie stadjes, prachtige stranden en een overdaad aan cultuur. Vraag meer informatie of laat je een culinaire reis op maat aan meten bij ITALIA SU MISURA- info@su-misura.nl
